こんにちは、ハンター歴2年目のおしま狩人です。
今回は料理初心者には少しハードルがたかいと思われる、マガモのリゾットについて紹介します。
マガモはカモ類のなかでも臭みが少なく、美味な食材として取り扱われていますが、
贅沢にポルチーニと合わせてクリームソースのリゾットにしてみました。
味はめちゃくちゃうまかったですよ(｀・ω・´)
最近話題のジビエですが、
シカやイノシシってどう調理したらいいかわからない…
と困っている人がとても多いです。
細菌や寄生虫を心配している声も多く聞きますが、
ジビエ料理を安全に食べるために知っておくべき、食中毒リスクとその対策に、関連した内容をまとめているのでよかったら参考にしてください。
※狩猟の様子や解体、部位肉の写真を掲載しています。NGな方はご遠慮ください。
”マガモのクリームソースリゾット”の味は？
今回の料理の味覚チャートです。
牛乳に漬け込まなくても臭みはそれほどなかったのですが、漬け込んだことで肉がより柔らかくなり、
ポルチーニの香りと後味のよさ、ほどよいほうれん草の苦味、バターとチーズの濃厚さが相まって絶品のリゾーニを食すことができました。
調理したマガモの条件
今回調理したマガモの条件をまとめました。
- 捕獲地…福岡県
- 捕獲時期…11月
- 性別…オス
- 年齢…不明（1歳以上）
- 捕獲方法…銃猟（エアライフル）
- 血抜き処理方法…特になし
マガモは血抜きする人としない人がいますが、今回は血抜きなしで処理しました。
調理時の条件や準備したもの・調理工程
利用した部位や下処理、熟成期間などは以下の通りです。
- 部位…むね肉
- 下処理…牛乳に1日漬け込み
- 熟成期間…6日間・冷蔵熟成
- 冷凍…なし
牛乳に漬け込み
スライスしたマガモのむね肉を、牛乳に漬け込みます。
牛乳に漬け込む効果は以下の通りです。
- 臭み消し
- 肉を柔らかくする
１日漬け込むと、カモの血が牛乳に染み出してピンク色に変色します。
牛乳に漬け込むと匂いが消せるのはなぜ？
牛乳に含まれる多くのたんぱく質はコロイド状とよばれる形状をしています。
コロイド状の粒子は表面積がとても大きく、臭いのもととなる物質を吸着しやすい性質をもっているため、肉や魚の臭み消しに利用されます(｀・ω・´)
ヨーグルトにも同じような効果がありますよ。
”マガモのクリームソースリゾット”の準備物
マガモのクリームソースリゾットをつくる際に用意したものは以下の通りです。
- ○マガモのむね肉
- ○生クリーム（動物性）
- にんにく
- ほうれん草
- ○グラナパダーノ（粉チーズ）
- ○オリーブオイル
- ○胡椒
- ○塩
- ○有塩バター
- ○リゾーニ
- ポルチーニ茸
…ちょっと素材が贅沢になっていますが、○がついている項目が必須の材料とおもっていただければ”(-“”-)”
リゾーニとは？
リゾットと聞くと、米をフライパンでソースと合えるリゾットを想像する方が多いですが、
パスタ生地を米の形に成型したリゾーニは扱いが楽ですよ(｀・ω・´)
パスタと同じように茹でて、ソースと混ぜるだけでリゾットができます。
KALDIや大手スーパーには売られていると思うので、興味のある方は覗いてみてくださいね。
調理工程
”マガモのクリームソースリゾット”の調理工程をサクッとまとめました。
- ポルチーニを水で戻す
- フライパンにオリーブオイルをいれ、にんにくの香りづけをする（弱火）
- リゾーニを茹でる
- フライパンにマガモのむね肉をいれ、加熱する（弱火）
- むね肉にある程度火が通ったら、ポルチーニと戻し汁をいれる
- 生クリームをいれ、馴染ませる
- 茹でたリゾーニとほうれん草をフライパンいれ、バターを加える
- 塩で味を整え、器に移す
- 粉チーズ、胡椒をくわえ、完成
…調理にある程度なれていないと、イメージしづらいですよね。
申し訳ない。
動画配信する予定なので少々お待ちください。。
まとめ
マガモのクリームソースでつくったリゾットが激うまだったので、レシピや工程、食レポを紹介しました。
今回の料理はパスタに慣れている人じゃないと、なかなか難しい料理なのかなーと思っていますが、いかがだったでしょうか。
マガモの肉が手に入ったときの料理として参考にしていただければ幸いです。
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おしま狩人でした。
