こんにちは、おしま狩人です。
シカ肉は高タンパクで低脂質、ミネラルも豊富でビタミンたっぷりーー。
でも少し高くない…？
そうなんです、シカ肉は豚や牛よりも栄養面ですぐれてはいるんですが、どうしてもコストが高くなってしまいます。
なんで飼料をあたえていないシカ肉が豚や牛より高いの？
という疑問もあるでしょうが、野生のシカを食肉にするためには
- ハンターの人件費
- 運搬などの交通費
- わなや弾の消耗品費
- 解体施設の運営費
これらの費用がかかってきます。
海の漁師がとってくる魚にも同じような経費がかかりますが、シカ肉の価格は上記の経費に加え、１回あたりの捕獲数、シカ自体の肉量や部位など、さまざまな条件によって決まります。
この記事ではシカ肉の価格が高くなる理由として大きな要因となる歩留まりについてザックリと紹介します(｀・ω・´)
シカ肉の歩留まりとは
シカを捕獲しても、食肉として利用できる部分は全体の約1/3にとどまります。
このことを”歩留まり”が3割程度といいます。
歩留まりあるいは歩止まり（ぶどまり）とは、製造など生産全般において、
「原料（素材）の投入量から期待される生産量に対して、実際に得られた製品生産数（量）比率」のこと
参考：Wikipedia
食肉として扱うことのできない7割には、
- 内臓
- 皮
- 頭部
- 足の先端
等が含まれます。
魚などはまるまる一匹食べることができたりしますが、シカは歩留まりがあまりよくないです。
歩留まりが悪いと価格が高くなる理由
ではなぜ、歩留まりが悪いと価格が高くなる傾向にあるのか。
シカ１匹・４０kgを５万円で売りたいと仮に設定し、価格変動をみていきましょう(｀・ω・´)
歩留まりが０のとき
現実的にはあり得ませんが、歩留まりが仮に０だとしたら
1kg→1,250円
で販売が可能に。
歩留まりが５割のとき
歩留まりが5割だとすると、食肉として提供できるのは２０kg。
この場合の販売価格は
1kg→2,500円
になります。
歩留まりが３割のとき
そしてシカ肉の標準的な歩留まりとされている３割の場合。
食肉として提供できるのが１２kgなので、
1kg→4,166円
になります。
100gあたり416円なので、和牛よりちょっと安いかなーという価格帯ですね。
一般市場に出回っているシカ肉は、100gあたり400 ～ 500円で売買されていることが多いです。
大きな個体ほど安価になる傾向がある
価格の設定にはもうひとつ、シカ個体の大小に左右される部分が大きいです。
一般的に個体が大きいほど、可食部が多くなるので歩留まりが良くなるんですよね。
- 身体の大きいエゾシカ…歩留まりがいい
- 身体の小さいヤクシカ…歩留まりが悪い
運搬費や人件費は小さい個体が安くなる
歩留まりと体の大小で価格をみると、身体の大きい個体がグッと安くなりそうですが、
- 個体が小さい→運搬が楽・解体が早い→諸経費が安い
- 個体が大きい→運搬が大変・解体にも時間がかかる→諸経費が高い
これらを加味して価格帯が落ち着いてきます。
まとめ
自然の産物であるシカ肉がなぜ高いのか。
それはシカ肉の販売を”ビジネス”として扱うと、さまざまなところで経費がかかり、さらに歩留まりがよくないシカ肉だからこその価格設定があるから。
それでも楽天やAmazonでシカ肉を検索すると、北海道のエゾシカが安くなっていることが多いです。
その価格設定の裏側には、大きな個体ほど歩留まりがよく、安く提供できるという理由があるからです。
なるべく安価で買うならエゾシカですが、
個体の小さいヤクシカの肉も、とても美味しいです。（エゾシカが悪いといってるわけではありません）
また地域ごとによってシカの食性が変わり、季節や性別、年齢の影響からも味が変化します。
価格だけで決めるのではなく、いろんな産地のシカ肉を食べてほしいというのがぼくの本音にはなりますが、この記事がシカ肉を購入する際の参考になれば幸いです。
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おしま狩人でした。